杜氏世家的第三代。农口尚彦杜氏其人

笑起来眼角带着皱纹，表情柔和，背脊挺拔，虽然身材娇小却有着一双大手。穿着工作服显得格外干练的农口杜氏出生于1932年（昭和7年），采访时已是86岁高龄。他那让人感受不到年龄的、偶尔流露出的锐利目光也令人印象深刻。

他出生于能登半岛的珠洲郡（现能登町）。在父亲和祖父皆为杜氏的家庭中长大。“小时候总是看着大海（笑）”的农口杜氏，16岁时便前往静冈县和三重县的酒窖做学徒。当时的工作非常严苛，据说如果连一俵米（60公斤）都扛不动，就无法胜任酿酒工作。“当时正值战后初期，仅大我两岁的人出征后就再也没回来。想到这一点，我就觉得无论什么事都必须去做，于是全身心投入到酿酒中，刻苦钻研制曲等工艺。”

28岁回到石川县后，他在“菊姬”和“鹿野酒造”度过了总计50年的杜氏生涯。在“全国新酒鉴评会”上，他创下了连续12次、总计27次荣获金奖的辉煌记录。在此期间，他将其他酒窖仅为参加鉴评会而酿造的吟酿酒推向市场，引发了“吟酿酒热潮”，名震全国。2006年，他被厚生劳动省认定为“现代名工”，2008年荣获黄绶褒章，成为了被誉为“日本酒之神”的存在。

以日本顶尖技术闻名的“能登杜氏”与“能登流”酿酒工艺

日本独特的酿酒工艺历经约两千年的培育，是世界上绝无仅有的复杂且细腻的发酵技术的结晶。作为酿造日本酒的工匠集团的最高负责人，“杜氏”肩负着重任，甚至可以说酒的品质全凭杜氏的经验与直觉来决定。在日本各地的杜氏集团中，“能登杜氏”与岩手县的“南部”、新潟县的“越后”、兵库县的“但马”并称为“日本四大杜氏”，其高超的技术至今仍被脉脉相传。

自江户时代起，能登的酿酒集团就被称为“能登众”，以能登杜氏为首，藏人们齐心协力，培育出了被称为“能登流”的独特技术。农口杜氏表示：“能登流的酒口感浓郁，带有米香。特别是在过去，人们多在结束了一天艰苦的劳动后饮用，所以如果酒味太淡会不受欢迎，人们追求的是浓郁的口感。”在继承这一“能登流”的杜氏中，有四位杰出的杜氏不知从何时起被称为“能登杜氏四天王”，农口先生也是其中之一。

随时代进化，农口杜氏酿造的酒

将一生奉献给酿酒事业的农口杜氏，令人惊讶的是，他本人竟然不喝酒。观察酒窖访客及品鉴活动参与者的反应，成为了他下一次酿酒的重要参考。他提到，前述的“能登流浓郁酒”，在如今舒适的工作环境下，需求也发生了细微变化，现在人们追求的是“既能感受到米的鲜味，入喉后又能利落收尾的酒”。他苦笑着说：“想要突出鲜味，酒体就会变重；想要提升利落感，酒体又会变薄变辛辣。这其中的平衡很难把握。”即便如此，敏锐地捕捉到口味的变化，并酿造出引领时代的酒，正是农口杜氏的人生价值所在。

为您介绍融合了如此坚定名匠技术与敏锐时代感的“农口尚彦”之酒。

〈大吟酿〉

由在1970年代掀起吟酿酒热潮的农口杜氏所酿造，倾注心血的大吟酿。这是一款口感浓醇，略带清凉酸味的美酒。香气高雅深邃，余韵较短。作为礼物赠送也令人喜悦，是一款充满特别感的酒。

〈山废酿造系列〉

山废酿造法可谓是农口杜氏的代名词。“山废”是“山卸废止酛”的简称，指的是废除了用桨棒研磨米粒的“山卸”工序，直接进行酿造的酒母（即发酵醪液的基础）。以此法酿造的酒被称为“山废酿造”。由于耗时耗力，曾一度在全国范围内衰退，但在农口杜氏的手中得以华丽复活。由农口杜氏本人亲自酿造的这一系列，将米的美味发挥到了极致，展现出强劲的口感与淡淡酸味的绝妙平衡。“口感清爽，与肉类料理非常搭配。最近似乎也受到许多年轻女性的喜爱。”

〈本酿造酒〉

“我向初次尝试的人推荐本酿造。在品鉴会上评价也很高的就是这款。”农口杜氏说道。这是一款充满趣味的酒，冷饮或温饮，口感会随温度发生巨大变化。口感利落，让人忍不住一口接一口地品尝。

〈纯米酒〉

100%使用酒窖周边农户栽培的酒米。米本身的滋味沁人心脾，花香四溢。

每年精选最佳批次，并进行严格熟成管理的限量系列。装在由著名艺术家设计的非对称原创酒瓶中。

矗立在自然丰饶的田园之中，最尖端的酒窖“农口尚彦研究所”

为了向后辈传授技术与酿酒精神而设立的“农口尚彦研究所”。从小松机场乘车约30分钟，位于山间田园广布、绿意盎然的地方。在寒冷季节酿酒的“寒造”工艺中，降雪且气温在5℃以下的气候被认为最为理想，清澈的空气也至关重要。从研究所旁深约90米的井中，可以汲取白山清澈的伏流水，因此这里被选为酿酒的理想之地。

穿过现代感十足的入口便是销售区（仅支持信用卡支付）。为了体现农口杜氏“希望在触手可及之处尽可能使用木材”的愿望，供客人使用的桌子采用了巨大的整块木板，墙壁也采用了木质装修。这是一个可以一边看着陈列在墙边的商品，一边从容挑选心仪酒款的空间。

从入口出去，走上建筑物旁边的楼梯，便有一个可以透过玻璃观察酒窖内部的画廊。酒窖内部的特色在于，整面墙壁上设计有农口杜氏的大幅照片，仿佛在注视着工作的酿酒师们。画廊内还展示着农口杜氏的生平简介及其生前爱用的物品。

许多造访这座酒窖的人，想必都会对这座与传统“酒窖”印象截然不同的建筑感到惊讶。虽然身为一名重视传统的杜氏，但农口流其实非常讲究合理性与效率。他坚持记录酿酒过程四十余年，并进行了科学的探究。尽量减少对个人感官的依赖，能机械化的尽量机械化。将农口杜氏这种先进哲学具象化的，正是这座配备了最新设备的研究所。

位于建筑物最深处的是被静谧所包围的品鉴室“杜庵”。在这里，您可以体验到通过酒器、酒的温度差异以及与当地食材的搭配等方式带来的全新日本酒享受方式体验。这个由九谷烧人间国宝与艺术家共同指导、充满传统美感的凛然空间，不仅吸引着国内客人，也令海外宾客为之着迷。

呈“口”字型的吧台，是以茶室风格空间为灵感设计的四叠半大小。在每天举办3次的“品鉴课程”中，您可以品尝到酿酒师推荐的当季数款清酒。根据九谷烧、陶器、玻璃杯等酒器的不同，酒的味道也会产生微妙的变化，这也是一大乐趣体验。在享用以当地发酵食品改良而成的下酒菜的同时，您将度过一段能够发现酒与食之间新魅力的尊享时光。

为了让年轻的酿酒师们能全身心投入到酿酒工作中，研究所还配备了宿舍和休息室。“酿酒就是酿造梦想。希望他们能怀揣梦想去工作，我认为这是最重要的。如果未来他们能成长为可以酿造出属于自己风格的酒，我会感到非常高兴。”
不仅是高超的技术，农口杜氏的这种精神和生活方式也传承给了有志向的年轻人，未来的“能登杜氏”正在这里孕育成长。

望着“杜庵”窗外那片广阔且波光粼粼的稻田，农口杜氏最后说道：“在舌尖上美味，滑过喉咙时又清爽利落。咦？去哪儿了呢？让人忍不住想再喝一杯（笑）。我想酿造的就是这样的酒。”